牛歩村日記? Like A snail's pace?

日々平穏に暮らしていれば、自から幸せになれると言いますが‥?いろいろ雑音が‥

石(雪)の上にも寒造里(かんずり)作り

柚子を使った料理?って言うか、保存食の一環として助役がPickUpしたのが『寒造里』(かんずり
かんずりは一年で最も寒い季節に仕込まれることから「寒造里」(かんずり)と書きます。昔、軒下に吊るした唐辛子が雪の上に落ち、数日経ったものを食べたところ、独特でまろやかな辛さの唐辛子になっていたことから、かんずりは雪にさらすという行程を経て造られるようになったそうです。真っ白な雪の中に赤い唐辛子が見えかくれする「雪さらし」の様子をイメージして作りました。遠く上杉謙信の世から受け継いだ、古代味豊なかんずりは、あらゆる料理の名脇役として主役の料理を引き立ててます。って言うか堂々と主役です。』(無断転載、一部加筆)

知っている人は知っていると思うけど、「かんずり」は新潟県上越辺りの名産品、似た製品に柚子胡椒と言う、大分県日田市の名産もあり、こちらは青唐辛子を使い、麹は用いない。らしい。
信州では唐辛子の事を「こしょう」と呼称するけど、九州でも「こしょう」って発音する所があるらしい。って、全国区なのかな?
「じゃあ胡椒はなんていうの?」って聞くと「胡椒は胡椒だ」って言う。
まぁ、かんずりと柚子胡椒のイメージはタバスコの“赤”と“緑”(この場合も緑をアオって言いたくなる)ってトコかな?

タバスコ赤は、原材料タバスコペッパー、岩塩、穀物酢で、すり潰した唐辛子に塩、酢を加え、樽で長期熟成させる。製造を開始した1868年以来基本的な製法は変わっていないらしい。

タバスコ緑は青唐辛子の一種であるハラペーニョを材料とした緑色のタバスコも製造されており、赤唐辛子を材料にしたものに比べてやや刺激が弱く甘味がある。

さて、調べ事をしていると先が進まない。

イメージ 1去年収穫した「鷹の爪」を用意し、種を出します。
約4%の塩水に漬け込みます。
この状態で1週間
ちなみに岩海苔を採りに行った週にやった。(1/8)

イメージ 2さて、カンズリの特徴は「鷹の爪」を雪で晒して味に深みって言うかまろやかさを醸しだすのが特徴!
だもんで庭先で実行!
場所が判らなくならない様に、スケルトンのW杯で貰った「信濃毎日新聞」の旗でマーキング^^
獣に持って行かれなければいいのだけど‥。
ここでまた1週間(1/14)

コレをココでやらないと、わざわざ『クソ田舎』で貧乏暮らししている意味がない(o^_^o)
イメージ 3雪晒しを終えた「鷹の爪」と準備した「柚子」(1/21)
鷹の爪は試食すると、ほのかに“まろやか”になった気がする。

よしよし、クソ田舎に居た甲斐があった‥。
イメージ 4皮を剥いて種を除いた柚子の実をフードプロセッサーにかけます。
柚子の香りが台所中に広がります。

イメージ 5イメージ 6
「鷹の爪」をフードプロセッサーで粉砕し、仕上げに擂粉木で磨り潰します。

イメージ 7ここで、先程の柚子を加えます。

イメージ 8米麹を50g程混ぜます。
赤い中に「○じ虫」が蠢く様で気味悪いです。
人にやらせといて言っている場合ではありませんが‥

イメージ 9瓶詰します。
ホントは空気を遮断した方がいいみたい。

この状態で2年間室温で醗酵させる。
ちがった2年以上だった。
最初の梅雨時に攪拌して切り返しをします。
ちがった。その後毎年梅雨時に切り返すそうな‥。
これぞスローフードって感じ‥

さて、楽しみな3年後です。
しかし、3年後‥

助役が言った。「コレ食べる時、まだ一緒に居るよね‥。」
「‥‥」