春に播種したレタスが旬を過ぎている‥
毎年アタリヤ農園ってトコの『ガーデンレタスミックス』って数種のレタスの混合種を播いてよく育ったり、よく育たなかったり‥してモリモリ葉っぱを食べている。
いや、いたってトコかな？※過去形
梅雨時まではなんとか柔らかい葉っぱを食べれるのだけど、日差しが強くなるとっていうのか、次々と薹が立ってしまい神宮外苑の絵画館前の銀杏並木みたいな有様になってしまう‥。
同じ葉っぱだと食べてみるとコレが苦い‥
しょうがないので、畝を変えて時差で播種の時期をずらして食べるようにするのだけど、レタスってさすがに高原野菜なんだろうて、３３０ｍほどの盆地ではどうも昼間の日差しに負けてしまっている様子。他のミニトマトとか始末しなくてはいけない野菜も多くてとても葉っぱにエネルギーを割いていられなかたりする‥
さて、なんで苦くなるのか？調べてみた‥
気温が高くなると『抽苔(チュウダイ)』って、本来玉のように葉が密生して茎の節間が短い状態が生長点部に花芽が分化して茎が長くなり花蕾をつける状態‥要は『薹がたつ』って良く古参ＯＬの比喩に使われる用語の語源ですな‥。
糖分が多くて葉が美味しいと色々な虫と争って（※シンクで目を凝らしてよく洗って）食べることになるのだけど、抽苔がはじまった葉っぱにはもはや虫もやって来ない‥
コレって、食べられないように苦くさせて子孫の永続を図っているに他ならない‥
天ぷらにして美味しい春の木の芽とか『美味しければ棘がある』って公式に当てはまるもの‥
レタスの葉っぱに限らず冬野菜とかでも美味しさは糖分ってコトになるらしい‥
メディアで馬鹿面のレポーターが菓子を『甘くなくて美味しぃー』って言ったり、少し歳をとった同じくレポーターが『お野菜が甘くて美味しぃー』って決まったように言っているけど、どっちなんだいっ！ッテ言いたくなるけど、まぁ砂糖の甘さとお野菜で作られた甘さを感じるのってチョット違うしね‥まぁ、コレはいいや‥
甘味って舌の先の味蕾で感じるって良くイラストで見るけど、フランス文学者の鹿島茂さんのエッセーを読んでいたら、おフランスのヒトは『甘みを口蓋(こうがい)で感じる‥』みたいなコトが書いてあって、お口に広がる美味しさ‥ってなるほどぉーって感心したもの‥そう言えば口蓋でも感じている様な感じもする‥
けど、コレって鼻腔に抜けるからソウ感じるのか‥まぁそんな感じ‥
何でも『朝取り野菜』が美味しいってイメージだけど、葉っぱは夜に糖分を消費するから夕方に採取したほうが糖分が高いんだって‥。ついでに夜の気温が低いほうが糖が使われないから高原の方がいいのかな？イメージかな？
助役サマの御実家あたりはレタス畑だらけだけど、一種の高原だしね‥
あとは、レタスの苦味を減らす方法として『お湯に浸ける』っていうのがあるよね
同じ方法で、グンニャリしたレタスがシャッキリ歯ごたえ復活とか‥NHKのマンネリ情報番組で取り上げそうな話題だけど‥
苦味の原因物質のラクタカリウムって成分がお湯で減る？和らぐんだって‥同時によくジャム作りで名前を聞く『ペクチン』って成分が熱でシャキッっとして歯ごたえ復活するってハナシ‥
つくづく、調理って科学なんだなぁーって思うけど、なんでもなく先輩達がやって来た口伝を検証して、もっともらしくわざわざ難しい言葉で論文に纏めて、英語かなんかで発表したりすると、センセイって呼ばれて収入に繋がるのかも‥
サラダだって、採って、洗って（虫を除いて）、並べて、ドレッシングを掛けるだけじゃないんだよね‥
もっと台所を民芸調から耐熱ガラスで揃えてエプロンじゃなくて白衣を着てやればそんな感じになるかな‥
ムーミンのイラストと割烹着でスタップ細胞を探索してもいいけど‥
